Lardo heißt Im Italienischen einfach „Fett“ oder „fetter Speck“. Aber das allein ist nicht das, was er ist. Für guten Lardo wird Schweinerückenspeck in Marmorkisten einige Monate gereift. Er hat dadurch ein wunderbares Aroma, das hier auf einem Toast hervorragend zur Geltung kommt. ↪weiter
Eine kleine Speise abends ganz schnell: ein Mürbeteigkuchen gefüllt mit Ricotta-Thymian-Mischung und obendrauf Honig. Das hatten wir so ähnlich mal in Sardinien gegessen, allerdings hatten sie dort interessantere Kräuter aus dem eigenen Garten, die ich nicht kannte. Mit Thymian ist es auch eine gute Sache. Und mit dem leckeren Schafsricotta im Kühlschrank war schon klar, daß wir das mal ausprobieren mußten. ↪weiter
Auf dem Markt gab es wieder Bio-Gewürze im Topf, insbesondere gefiel mir das kleinblättrige Basilikum, mit dem wir schon gute Erfahrungen gemacht hatten. Es ist sehr aromatisch und gut für viele Gerichte geeignet. Und mit weiteren guten Zutaten entsteht heute ein leckeres Pesto. ↪weiter
Nach einer Idee aus einem sehr schönen Artikel von Claudio gibt es heute Risotto auf Rotwein-Demi-glace. Die Grund-Demi-glace (ohne Rotwein) hatte ich vor einiger Zeit aus Kalbsknochen gekocht, indem ich den entstandenen Fond auf ein Fünftel eingekocht hatte, dann eine braune Grundsoße daraus gemacht (mit nur sehr wenig Mehlschwitze), und die dann mit ein wenig Tomatenpüree eingekocht. Die so entstandene Soße wartete in Stückchen geschnitten und eingefroren im Eisfach. Es war eine der am besten gelungenen braunen Soßenreduktionen bisher. Keine Ahnung, warum, evtl. wg. der Knochenköpfe und Restteile von Beinscheiben. Diese Demi-glace muß man feiern. ↪weiter
So, noch ein Versuch. Diesmal konnte ich eine Kalbslende ergattern, weil ich, hmm, das Glück hatte, daß ein Kalb geschlachtet werden mußte. Der Züchter sagte, das passiere nicht so oft, eigentlich behalte er die Kälber lieber, aber „mir gefällt die Kuh nicht so, und das Kalb hat eine starke Mutterbindung, das kann ich nicht alleinlassen“. Welch ein Glück! ↪weiter
Berliner Kalbsleber gibt es also. Ich muß zu meiner Schande gestehen, daß ich bis vor kurzem gar nicht wußte, daß diese Leberzubereitung „Berliner Art“ genannt wird. Zu der Kalbsleber hat mich mein Rindfleischdealer verführt, weil er ein frisch geschlachtetes Kalb (teilweise) in der Auslage hatte. Ich wollte etwas zum Kurzbraten, worauf er leckere Dinge aufzählte, u.a. eben die Leber. Und die hatte ich vor kurzem gegessen und erinnerte mich wieder, daß ich sie als Kind nicht mochte. Also mußte ich sie ja nochmal machen, gell? Bei Frau A hatte ich nämlich im Restaurant stibitzt und fand diese Berliner Art doch sehr lecker. ↪weiter
Hier ein Rezept für eine Krem, die ich gerne in verschiedene Nachtische und auch Kuchen einbaue, für die ich aber keinen richtigen Namen hatte. Bis jetzt (siehe Überschrift). Aber eigentlich muß es einen richtigen Namen dafür geben, denn ich habe in Pisa im fernen Italien schon einmal ein Gebäck mit etwas gefüllt gegessen, was verdächtig nach Quamasa schmeckte. ↪weiter
Die Geschichte mit dem gekochten Rinderfilet hat mir doch arg zugesetzt, so daß ich erstmal Thermometer vergleichen mußte. Es ist ja nicht so, daß es in unserer Küche nur eines gibt. ↪weiter
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