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Dunkler Fleischfond und braune Grundsoße

RinderfondDa wir ein leckeres Gericht mit dunkler Soße machen wollten, brauchten wir einen dunklen Fond. Leider war keiner da. Auf die Schnelle konnten wir Rindermarkknochen besorgen, woraus wir einen leckeren dunklen Fond kochen können. Durch das Blanchieren, Putzen und Rösten ist das ein nicht unerheblicher Aufwand, aber für eine wirklich gute Soße lohnt es sich. Man sollte gleich relativ viel kochen, mehr als hier angegeben, damit man sich die Mühe nicht so oft machen muß. Immerhin: ist nach dem Rösten alles erstmal im Topf, muß man eigentlich nur noch warten, so wie bei hellen Fonds auch. Aus dem fertigen Fond kochen wir am Schluß noch braune Grundsoße (Sauce Espagnole), die später die Grundlage für die Soße zum Fleisch werden soll.

Zunächst vorweg: ich koche nicht sehr häufig Fonds, weil es mir für die regelmäßige Küche zu aufwendig ist. Das bedeutet aber, daß mir mein Dickkopf verbietet, Soßen zu kochen, in die Fonds kommen, denn Fond kaufen tue ich nie, weil ich dann nicht beeinflussen kann, was drin ist. Richtige französische Küche wird dadurch etwas schwierig, weil man als Grundlage für sehr viele Soßen einen guten Fond braucht. Auf der anderen Seite koche ich durchaus manchmal Fond, und dann freue ich mich sehr über den guten Saft und auf die schönen Sößchen. Ich werde nicht ablehnen, wenn eine freundliche Bioladenfleischthekenverkäuferin fürsorglich an mich denkt, wenn Karkassen da sind, und mich fragt, ob ich sie haben will. Das Auskochen dauert ja auch keine Ewigkeit, vor allem bei hellen Fonds. Ein dunkler Fond ist jedoch die aufwendigste Variante. Nach diesen Worten jetzt das Rezept:

Zutaten für 750ml Fond

  • 1,5kg Knochen, je nach Art ergibt sich ein etwas anderer Fond
  • 1 Möhre
  • 1 Petersilienwurzel
  • 1/4 Knollensellerie
  • 1/4 Quitte
  • 100g Tomate (1 bis 2 Stück)
  • 2 Lorbeerblätter
  • viel Wasser

Ich mag es, fast ungewürzte Fonds zu kochen, d.h. die Zutatenliste ist kurz. Viele Fond-Kocher im Netz sagen auch, daß Blattgewürze wie Thymian beim langen Kochen bitter werden. Lorbeer ist das einzige, was ich an meinen Fond tue. Auch beim Gemüse bin ich relativ sparsam. Speziell mit Karotten kriegt man schnell einen süßen Geschmack. Ein weiterer Unterschied zu vielen anderen Fondrezepten ist das Fehlen von zwiebeligen Zutaten, da ich mir das Zwiebeln für die finale Soße aufspare. Das ist alles Geschmackssache, und für manche ist der Fond ohne Lauch nicht rund. Ich füge keinen Wein hinzu, denn zum einen will ich keinen Geschmack vorzeichnen, zum anderen bekoche ich manchmal Leute, die keinen Wein vertragen. Was ich aber hier hineintue, ist ein bißchen Quitte, welche etwas Säure mitbringt. Der Fond wird dadurch einfacher klar, weil das Eiweiß schneller gerinnt.

Zubereitung des Fonds

Knochenmark
  • Backofen auf 250°C vorheizen.
  • Aus Markknochen zunächst das Knochenmark herauskratzen und anderweitig verwenden (Markklößchen wären die typische Idee).
Rohe Knochen
  • An den rohen Knochen kann ruhig noch etwas Fleisch und Häutchen dranhängen: sie werden mit ausgekocht.
Blanchierende Knochen
  • Knochen blanchieren: mit genügend kochendem Wasser (ca. 2 Litern) überbrühen und ca. 3 Minuten köcheln,
  • Blanchierwasser weggießen; es ist vermutlich sehr trüb. Gut. Diese Trübe ist schonmal nicht im Fond.
Saubere Knochen
  • Knochen nun gründlich waschen, putzen und abtrocknen,
Röstknochen
  • In eine backofenfeste Pfanne legen,
  • Im Backofen 20 Minuten rösten, dabei gelegentlich drehen.
Fondgemüse
  • Gemüse waschen und grob kleinschneiden. Man muß die Karotten und Petersilienwurzeln nicht schälen.
Fondgemüse
  • Das Wurzelgemüse (also nicht die Tomaten) zu den Knochen tun und 20 Minuten mitrösten,
  • Tomaten in einem großen Topf schmelzen, trocknen und braun werden lassen.
  • Wurzelgemüse aus der Pfanne nehmen, zur Tomate geben, mit anrösten,
Rinderfond
  • Derweil die Knochen weiterrösten.
  • Wenn das Gemüse gut braun ist (nach vielleicht 10 Minuten), Knochen hinzugeben,
  • Mit Wasser bedecken,
  • Das Fett aus der Röstpfanne wegschütten,
  • Pfanne mit Wasser ausschwenken und ein bißchen die angebackenen Reste ablösen,
  • Dieses Wasser mit in den Topf geben,
  • Wasser auf 90°C erhitzen,
Rinderfond
  • Mindestens 4 Stunden lang auf ca. 90–95°C halten, z.B. mit einem elektronischen Steckdosenthermometer, das eine Kochplatte schaltet, auf der der Topf mit dem Fond steht,
  • Dabei alle Stunde Schaum abschöpfen. Nicht umrühren.
Rinderfond
  • Fond durch ein sehr feines Sieb, besser noch ein Passiertuch, abgießen.
Untengießer
  • Fond kalt werden lassen, im Kühlschrank durchkühlen, dann das Fett abschöpfen.
  • Wenn keine Zeit zum Abkühlen bleibt, ist ein Abscheidegießer praktisch, aus dem man die Flüssigkeit von unten abgießen kann, so daß das oben schwimmende Fett zurückbleibt.

Zweiter Aufguß

Wenn jemand jetzt immer noch Lust um Weiterkochen hat, dann kann man die Reste vom Abgießen nochmals mit Wasser aufgießen und nochmals auskochen (ncht ganz so lange), wie hier beschrieben. Den Zweitfond kann man entweder benutzen, um beim nächsten Fond die Knochen damit aufzugießen statt mit Wasser. Dazu friert man ihn erstmal ein. Oder man reduziert den Zweitfond auf die Hälfte und gießt ihn dann zum ersten Abguß. Ich muß zugeben, daß ich bisher beides noch nicht ausprobiert habe.

Braune Grundsoße

Für die braune Grundsoße, die Sauce Espagnole, folgt hier noch ein minimales Rezept. Ich würze sie möglichst kaum und lasse wieder Zwiebeln und Wein weg, die ich erst in die endgültige Soße tue. Wieder kann man das halten wie ein Dachdecker: wer es jetzt schon stärker abschmecken will, möge das tun. Typischerweise kommen dann Zwiebeln und ein bißchen Paprikapulver hinein.

Der braune Fond wird jetzt nochmals mit einer braunen Mehlschwitze (frz. roux brun) aromatisiert und etwas gebunden und dann reduziert. Braune Mehlschwitze bindet weniger als helle, aber die braune Grundsoße wird trotzdem etwas sämig und ist natürlich nicht mehr klar.

Zutaten für 250ml

  • 450ml brauner Fleischfond
  • 50ml Tomatenpüree
  • 10g Butter
  • 10g Mehl
Mehlschwitze
  • Butter schmelzen
  • + Mehl
Dunkle Mehlschwitze
  • gut verrühren, aufschäumen lassen
  • vorsichtig weiterrösten, bis es braun ist
Sauce Espagnole
  • + Fond
  • + Tomatenpüree
Sauce Espagnole
  • auf die Hälfe reduzieren

So, endlich fertig.

Demi-glace

Demi-glaceDemi-glace ist eine stark reduzierte Soße entweder aus Fond oder aus (mit Fond verdünnter) Sauce Espagnole. Das Aroma ist dadurch konzentriert. Stark reduziert heißt bei mir mindestens einkochen auf ein Fünftel. Das dauert dann nochmals seine Stunden. Wenn man Demi-glace aus einer brauen Grundsoße kocht, muß man deutlich weniger Mehl nehmen, sonst wird es zu dick.

Man benutzt Demi-glace ebenfalls für Soßen, braucht aber weniger Platz im Kühlschrank oder Eisfach zum Lagern. Charakteristisch ist, daß Demi-glace stark geliert ist, daher der Name „Halb-Eis“. Das Gelieren kommt von der aus Bindegewebe und Knochen gelösten Gelatine. Wenn man stark gelatinehaltige Teile auskocht (Beinscheiben, Kalbsfüße, einige Geflügelsorten), geliert u.U. schon der unreduzierte Fond (der ist aber zu dünn, um als Demi-glace durchzugehen).

FAQ

  • Die Quitte habe ich letztens in einem anderen Fondrezept gesehen, wo war das nochmal? Ja, hab ich auch gelesen; das war hier, und ich wollte es auch mal ausprobieren.
  • Geht es auch ohne eine elektronische Temperaturregelung? Natürlich, man kann es einfach auf kleinster Flamme ganz leise köcheln lassen. Nur brodeln darf es nie.
  • Ist es wichtig, kaltes Wasser zu benutzen? Zum Blanchieren natürlich nie, das muß schon kochen, denn es soll zügig gehen, weil wir möglichst wenige Geschmacksstoffe rauslösen wollen, sondern die Oberfläche weißwaschen wollen. Nachher für den Fond ist meine Überzeugung, die aber rein intuitiv ist, daß es vollkommen egal ist, welche Temperatur das Wasser am Anfang hat, weil der Fond sowieso ewig lange zieht. Kaltes Wasser ist einfacher: unter den Wasserhahn und los. Eiskaltes, also extra gekühltes, Wasser fände ich Energieverschwendung, weil das Wasser ja direkt warm gemacht wird, und ich kann mir nicht vorstellen, was da chemisch oder physikalisch idealer für den Geschmack sein soll.
  • Kann man den Fond auch länger ziehen lassen? Ja. Hier und hier sind z.B. längere Zeiten angegeben (bei Rind bis zu 12 Stunden).
  • Es ist beim Anbräunen zu dunkel und etwas bitter geworden. Muß ich es wegtun? Ja. Die Bitterkeit verteilt sich sehr gut und stört ungemein.

Rezepte für diese Grundzutat

Arbeiten: 1,5h + alle 1h kümmern
Warten:
4–12h (je nachdem, wie lange man Zeit und Lust hat)
+ 4h (optional: zweiten Aufguß kochen und reduzieren)
+ 20min (Sauce Espagnole, wenn man sie braucht)
  1. 2010-11-22 um 12:52 | #1

    Seit einiger Zeit bin ich auch dazu übergegangen, Röstgemüse und Tomatenpüree separat von den Knochen zu rösten. Das lässt sich so besser kontrollieren. Oftmals sind dunkle Fonds leicht bitter wenn das Tompü anbrennt.

    • 2010-11-22 um 16:43 | #2

      Genau. Ein bißchen Vorgaren mit dem Fleisch ist gut, aber dünnere Stellen des Gemüses werden schnell schwarz, deswegen habe ich es irgendwann rausgenommen und kontrolliert weitergebräunt.

  2. 2010-11-22 um 16:24 | #3

    Oh. Jetzt ist mir klar, warum die Gläser mit Fond beim Metzger so absurd viel kosten …

    • 2010-11-22 um 17:10 | #4

      Ja, der Arbeitsaufwand ist doch recht hoch und Arbeitszeit teuer. Wenn man dem Metzger vertrauen kann, daß er ordentlich kocht, ist das aber überlegenswert.

  3. 2010-11-25 um 07:49 | #5

    Da schaut schon wieder eine Gemüseschrift um die Ecke :-)

  4. 2010-11-27 um 04:21 | #9

    ich verwende meistens gar kein Tomatenmark mehr, sondern mache einen Schuß Ketchup ran. Der verbrennt nicht, wird nicht bitter und hat mehr Säure als das Mark. Oder verwendet Ihr hier alle wirklich das Püree, also passierte Tomaten?

    • 2010-11-27 um 14:23 | #10

      Glastomaten hab ich immer da, das ist kein Aufwand. Passieren ist mir nicht so wichtig: ich nehme Glastomaten auch direkt (mache aber noch den Strunk ab). Hier hatte ich für den Fond eine frische große Tomate genommen, zerschnippelt und im trocknen Topf ohne Öl getrocknet und dann angebräunt. Für die braune Soße hatte ich frisch gekochtes Püree (eher eine Ausnahme). Ketchup hab ich meist gar nicht.

      • 2010-11-28 um 18:37 | #11

        Ich nehme Tomatenmark. Das kommt aber erst kurz vor dem Aufgießen dazu, und da ich keine Tomatensäure haben will, röste ich es gut durch. Dadurch geht die Säure raus, dafür entwickelt sich eine kleine, feine Karamellnote.

  5. 2010-11-28 um 20:35 | #12

    Tomatenmark würde ich auch nehmen, hatte aber keins mehr. Wenn man eine Tomate trocken schmilzt und dann komplett trocknet und bräunt, ist das nussige, karamellige Aroma nachher fast identisch (kein Wunder, ist ja die gleiche Frucht).

    Hach, der Fond hier ist ja schon fast alle. Nach der ganzen Bloggerei und damit Leserei und Vergleicherei und Nachdenkerei darüber hab ich Lust, gleich noch einen aufzusetzen. Meine Mitesserin wird es sicher freuen!

  6. Pete
    2013-10-22 um 21:17 | #13

    Wieso entfernst du das Knochenmark? Ich lese das zum ersten mal, bzw habe mal in einem Artikel gelesen das besonders Knochen mit viel Mark für einen guten Geschmack sorgen.

    • 2013-12-19 um 17:46 | #14

      Hmm, weiß auch nicht. Ich hatte hier vermutlich für Risotto alla milanese gesammelt und wollte es deshalb haben. Sollte ich evtl. mal drinlassen.

  1. 2010-11-23 um 16:04 | #1
  2. 2010-11-23 um 18:05 | #2
  3. 2010-11-29 um 11:16 | #3

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