Mehr Hitze

Wie schon kurz angekündigt, habe ich eine Weile nach einem geeigneten Heizgerät für meine Temperatursteuerung gesucht. Voraussetzungen: (1) nach einem Stromausfall heizt es weiter, (2) so gut wie kein Nachheizen, (3) heizt den Topf von außen. (1) und (2) gehen mit einem Eintassentauchsieder. Damit auch (3) erfüllt ist, dachte ich an Induktionsplatte mit mechanischem Drehregler.

Gulasch

Gulasch, auf ungarisch Pörkölt, habe ich lange nicht gekocht, weil ich nicht wußte, wie man es richtig saftig hinkriegt. Das entscheidende Rezept wurde dann von Meister Vincent Klink verraten, der berichtet, wie Rudolf Katzenberger es in fast eintägiger Arbeit in einer quadratmetergroßen Pfanne machte. Man braucht vor allem: das richtige Fleisch, einen Backofen und viel Zeit zum Warten. Viel Arbeit hingegen ist Gulasch eigentlich nicht. Wir machen Rindergulasch (Marhapörkölt).

Weißer Glühwein

Wie? Er bloggt über Plörre? Also das kam so: als ich heute auf den Bus warten mußte, hab ich gefroren, ja gebibbert. Mir kamen dabei lebhafte Gedanken an warmen Glühwein. Irgendwie ist da was dran an dem Wein, auch wenn es mich schaudert, wenn ich an das Zeug vom Weihnachtsmarkt denke. Also hab ich das Bibbern genutzt, um nachzudenken, welchen Glühwein ich mir denn wünschen würde.

Risotto mit Merguez und Salbei

Der Kühlschrank befiehlt es: es gibt Resteessen, deshalb ist das jetzt bei der Wurst ein bißchen Cross-Over-Küche. Die Merguez mußte weg, und ich hatte Hunger auf Risotto. Außerdem mußte das letztens gekochte Tomatenpüree weg. Dazu Salbei als Gewürznote, der steht auf der Fensterbank und wartet. Trotz der Benutzung afrikanischer Wurst kann man das Gericht sicher noch Risotto con salsiccia e salvia nennen.

Knoblauch in Öl

OK, ich bin nicht der erste, der konfierten Knoblauch oder Knoblauch-Confit oder Ail confit oder Confit d’ail bloggt und auch nicht der zweite und vermutlich auch nicht der letzte, aber man bloggt ja auch zum Vorzeigen. Keine Ahnung, was ich jetzt mit 600g Knoblauch machen soll, aber er ist lecker und kann als Snack verzehrt werden. Meine arme Umwelt!

Erwähnenswert wäre, daß ich wieder einmal die Temperatursteckdose benutzt habe, um das Öl auf 80°C zu halten. Zum Heizen habe ich aber eine kleine Kochplatte benutzt, weil ich den Tauchsieder nicht im Knoblauchöl wollte. Ein Backofen wird es sicher auch hinkriegen.

Wildschweinfilet mit Rotweinsoße

Der Marktbesuch war erfolgreich, wir haben ein Wildschweinfilet ergattert. Sowas kriegt man nicht alle Tage. Der gesamte Essensplan wurde also umgeworfen, um das Filet zu feiern. Dies ist mein erster Versuch, Wild im Sous-Vide-Verfahren zu machen, und ich war ein bißchen bange, weil es durchaus Fleischarten gibt, die ich damit bisher nicht hinkriege. Aber da gab dann ein Problem: für die leckere Soße war kein Fleischfond da. Es wurde also etwas Arbeit. Aus der neuen Sauce Espagnole, der braunen Grundsoße also, Rotwein und Shiitakepilzen machen wir eine leckere Soße, eine Sauce Bourguignonne, insgesamt ist es also ein Filet de sanglier à la bourguignonne. Gutes Fleisch, gute Soße, saulecker. Was will man mehr? Richtig: eine große Portion.

Dunkler Fleischfond und braune Grundsoße

Da wir ein leckeres Gericht mit dunkler Soße machen wollten, brauchten wir einen dunklen Fond. Leider war keiner da. Auf die Schnelle konnten wir Rindermarkknochen besorgen, woraus wir einen leckeren dunklen Fond kochen können. Durch das Blanchieren, Putzen und Rösten ist das ein nicht unerheblicher Aufwand, aber für eine wirklich gute Soße lohnt es sich. Man sollte gleich relativ viel kochen, mehr als hier angegeben, damit man sich die Mühe nicht so oft machen muß. Immerhin: ist nach dem Rösten alles erstmal im Topf, muß man eigentlich nur noch warten, so wie bei hellen Fonds auch. Aus dem fertigen Fond kochen wir am Schluß noch braune Grundsoße (Sauce Espagnole), die später die Grundlage für die Soße zum Fleisch werden soll.

Matjessalat mit roter Bete

Dies ist ein Salat der niederländischen Festtagsküche, ein Salade van Hollandse nieuwe met rode biet oder kurz Haring-Bietjes-Salade. Ich finde, er ist eine hervorragende Art, Matjes und Hering zu genießen, und da hier gerade schöne rote Beten rumliegen, bietet er sich an. Die hier verwendete Chioggia-Bete erzeugt natürlich nicht die typische rosa Farbe dieses Salates, was mich hier zusätzlich reizt (obwohl das auch in rosa ein bildhübscher Anblick ist).

Chioggia-Bete

Als Rezept möchte ich diesen Artikel eigentlich nicht markieren, denn es geht eher um die Hauptzutat, eine bestimmte Rote-Bete-Art, die Chioggia-Rote-Bete oder nennen wir sie kurz Chioggia-Bete, it. Barbabietola tonda di Chioggia, benannt nach der Stadt Chioggia in Venetien (die Stadt ist von oben sehr hübsch). Mir war diese Rübensorte nicht bekannt, bis sie kürzlich bei unserem Gemüsehändler auftauchte.

Flammkuchen mit Ziegenkäse

Eine meiner beliebtesten Vorspeisen (die man natürlich auch als Hauptmahlzeit essen kann), ist der Flammkuchen mit Ziegenkäse, die Tarte flambée au chèvre. Flammkuchen (elsässisch auch Flammekueche) besteht aus so herrlich wenigen Zutaten, und rein durch gekonntes Zusammenfügen entsteht eine Köstlichkeit. Alles hat Vor- und Nachteile. Die Einfachheit führt leider dazu, daß sich auf Festen gerne Flammkuchenbuden einfinden, die normalerweise das mit dem „gekonnten Zusammenfügen“ nicht so verstanden haben. Das Ergebnis ist meist nix. Auf der anderen Seite kann man mit etwas Liebe und Geschick in der eigenen Küche unerhört gute Flammkuchen herstellen und die Gäste begeistern.

Tomatensalat

Der Einsatz für die süße Zwiebel. Es lagen sehr gut aussehende Tomaten beim Gemüsemann, die ich nicht liegenlassen konnte. Vermutlich die letzten guten in diesem Jahr. Genießen wir sie also schnell. Mit Tomatensorten kenne ich mich nicht gut aus, aber es waren interessante gerippte Tomaten, die mir als lecker angepriesen wurden. Und tatsächlich, dieser einfache Tomatensalat war großartig mit den leckeren Tomaten und der süßen Zwiebel, vielleicht der leckerste Tomatensalat in diesem Jahr. Ein schöner Abschied – bis zum nächsten Jahr, liebe Tomaten.

Zwiebelparadies 2

Sieht aus wie eine normale Zwiebel? Aber sie wurde mir konspirativ von meinem Zwiebeldealer zugesteckt (vermutlich zum Anfixen). Es ist eine süße Zwiebel aus Saint-André, Cévennes, eine Oignon doux de Cévennes. So ist also im Zwiebelschlaraffenland wieder eine Zwiebel mehr, die ich ausprobieren muß. Was koche ich nur daraus?

Crème Brûlée

Crème Brûlée, also „verbrannte Krem“ ist einer meiner allerliebsten Standardnachtische, und ich habe vor Jahren eine lange Versuchsreihe durchgeführt, um rauszufinden, wie die beste Krem gemacht wird. Aromaaufpeppung dieser Krem dulde ich nur in den wenigsten Fällen, weil die Grundform eigentlich perfekt ist. Dem Ersterfinder hiermit mein ausdrückliches Lob! Nun zum vielleicht etwas ungewöhnlichen Rezept, das ich seit Jahren unverändert benutze:

Lachs-Fenchel-Pastete im Teigmantel

Pasteten finde ich toll. Und vor allem Fleischpasteten finde ich großartig, wenn sie im Teigmantel sind. Nun hatte ich aber Lust auf Fischpastete, und da erinnerte ich mich an eine Freundin, bei der ich vor einiger Zeit eine sehr leckere Lachspastete essen durfte. Ihr Rezept war ohne Ei. Gefiel mir sehr gut, kein Fremdgeschmack, denn Lachs hat genug Eiweiß zum Stocken. Dies Grundrezept benutze ich hier mit Fenchel und einem Mürbeteig drumrum.

Immer nur langweilige Fußbälle

Warum kennt die Welt nur die Fußballform? Warum nicht statt des Ikosaederstumpfes mal ein anderes konvexes Polyeder? Ok, ich gebe zu, ich habe auch schon Altglascontainer in Würfelform gesehen. Aber wie wäre es mal z.B. mit einem Rhombenikosidodekaeder?