Matrix

Ausgang, schlecht getarnt

Cassata Siciliana

So, nun endlich die Auflösung des Bilderrätsels: wir basteln eine Cassata Siciliana. Cassata? Eistorte? Nein, eine sizilianische Cassata ist eine Art Könginnentorte, wie ich sie auch auf der Speisekarte bezeichnet habe; eine schwere Angelegenheit, die gut aussieht und sehr lecker ist.

Genauer ist eine Cassata Siciliana eine gefüllte Schichttorte bzw. eher Schalentorte. Von außen nach innen: Verzierungen aus kandierten Früchten, Zuckerguß, Marzipan, in Sirup getränkter Biskuit, Ricottakrem mit kandierten Früchten und Schokostückchen. Das basteln wir jetzt.

Biskuit

Dieses Rezept, was ich im Original auf italienisch hatte, produziert so hervorrangenden Biskuitboden, daß ich es niemandem vorenthalten will. Es kommt kein Backpulver rein, im Gegensatz zu anderen Rezepten, und es funktioniert trotzdem wunderbar. Vielleicht ist es die Kartoffelstärke, die den Unterschied macht. Es erfüllt meine Ansprüche, daß möglichst wenige Zutaten und, wenn möglich, keine Zusatzstoffe hineinsollen. Ich verteufle Backpulver keineswegs, aber ich freue mich, daß ich hier keines benutzen muß.

Keine Bewegung!

So ein Tag nach einem Großereignis ist immer sehr träge. :-)

Großereignis

Hier ein Teil der Vorbereitungen, später das fertige Rezept.

Soße

Kochgrundlagen der französischen Küche: Soßen.

Auf meine Nachfrage in dem Restaurant, in dem ich letztens gegessen hatte, wie die Soße genau gemacht wird, sagte der Oberkellner, der mir als ambitionierter Koch bekannt ist: „Sherryreduktion mit Demi-Glace und etwas Sahne. Dann mit Milch aufschäumen.“

Und Demi-Glace? Das ist Sauce Espagnole mit Kalbsfond, etwa auf die Hälfte reduziert. Eine „Sekundärsoße“, die hier als Grundlage genommen wurde.

So einfach ist das also. Mein Rezept ist noch ein bißchen vereinfacht, ohne Demi-Glace.

Die französische Küche ist ausgesprochen ausgefeilt, und wenn ich über die Geschichte etwas lese, bin ich jedes mal extrem beeindruckt. Ich möchte heute einige große Köche vorstellen, und schon bei den Jahreszahlen kann ich mir absolut nicht vorstellen, wie es war, zu jenen Zeiten Spitzenkoch gewesen zu sein. Es sind vermutlich die Errungenschaften dieser einzelnen großen Köche, die die französische Küche so berühmt gemacht haben.

Kimchi-Eintopf

Heute gab es wieder koreanische Küche. Ein großartiges Gericht: Kimchi-Eintopf, auf Koreanisch Gimchi-Jjigae (김치찌개). Laßt Euch nicht ablenken: dieser Artikel ist zwar lang, aber das Gericht ganz einfach, wenn man erstmal die Zutaten hat (»koreanischer Asienladen).

Ich werde ein Rezept übersetzen, das man kaum verbessern kann. Außerdem sind viele Variationen möglich, so daß ich auch keine genauen Angaben machen möchte.

Kryptoanalyse

Es gibt so schöne Euphemismen in der Kryptographie:

• Black-bag cryptanalysis
• Rubber-hose cryptanalysis

Übersetzungsvorschläge?

Pistazienmarzipan

Es war wieder Marzipantag. Nachdem wir einen riesigen Berg Mandeln gehäutet hatten, konnten wir zwei Sorten machen: normales und Pistazienmarzipan. Das normale Marzipan hatte ich schon vorgestellt. Hier kommt das Rezept für Pistazienmarzipan, was ganz ähnlich ist. Es genügt eine kurze Liste der Unterschiede zu normalem Marzipan.